Crème dubarry chips de lard séché

 

Fiche technique de fabricationN°3290

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 672,991 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 6,000 6,000
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème liquide l 0,200 0,200
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Choux fleurs kg 1,000 0,160 1,160
Poireaux kg 0,140 0,140
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau

00:10:00

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

00:10:00

Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur

00:02:00

Porter à ébullition

Cuire lentement environ 1 h

Mixer le potage et passer au chinois

00:10:00

Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température.

Finition

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

00:10:00

Réserver au bain-marie

00:05:00

Dressage

En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation