Fiche technique de fabricationN°3268
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 490,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | duxelles | GA | SAUCE | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,040 | 0,040 | 0,104 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Miel | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Sirop à 30° | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
|
| Découper à cru | 00:30:00 |
|
| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
|
| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
|
| Cuire | ||
| Jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
|
| Garniture | ||
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
|
| R??aliser les poires | ||
| Rôtir les poires | 00:30:00 |
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| Base | ||
| Habiller la ou les volailles | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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| Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Jambonnettes | ||
| Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Braiser les jambonnettes | 00:10:00 |
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| R??aliser les poires | ||
| Rôtir les poires | 00:30:00 |