Fiche technique de fabricationN°3258
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PORTO rouge | cl | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,500 | 0,013 | 0,613 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,063 | 0,100 | 0,163 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
| Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | ||
| Base | ||
| Parer la noix de veau | ||
| Détailler les picatta(s) | ||
| Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
| Sauce | ||
| Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | ||
| Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |