Pintade rôtie, légumes glacés **

 

Fiche technique de fabricationN°3251

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture aromatique Finition Légumes glacés Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0,150 0,150
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100
Sel fin (kg) kg 0,010 0,001 0,001 0,012
Sucre en poudre kg 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Carottes kg 0,200 0,800 1,000
Courgettes kg 0,800 0,800
Gros oignons kg 0,200 0,200
Navets longs kg 0,800 0,800
Tomates garniture kg 0,100 0,100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1,000 1,000
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller, barder et brider la pintade.

Garniture aromatique

Éplucher, laver et émincer les légumes

Cuisson

Marquer en cuisson la pintade rôtie

Cuire

Finition et sauce

Réaliser le jus de rôti

Dressage

Sur plat ovale, napper de jus

Saucière de fond à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation