Fiche technique de fabricationN°3205
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 845,214 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Nougatine | Nougat | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| KIRSCH | cl | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,152 | 0,152 | ||||||||
| Miel | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sirop de glucose | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Nougatine | ||
| Torréfier les amandes. | ||
| Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange. | ||
| Débarrasser sur Silpat. | ||
| Nougat | ||
| Monter la crème fouéttée. | ||
| Réaliser une meringue italienne. | ||
| Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes. | ||
| Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film. | ||
| Passer au grand froid. | ||
| Dressage | ||
| Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour. |