Foie gras poélé au pain d'épices, tatin au miel

 

Fiche technique de fabricationN°3204

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 314,206 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Tatin Total
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,400 0,400
Miel kg 0,100 0,100
Pain d'épice piece 0,120 0,120
Poivre blanc moulu kg 0,010 0,010
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010
Sucre en poudre kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Citron kg 2,000 2,000
Pommes Golden (pièces) kg 8,000 8,000
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,200 0,200
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.
BASE

Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais.

Sécher et réduire le pain de mie en chapelure

Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices.

Sauce

Réduire le fond de canard.

Tatin

Eplucher et tailler les pommes.

Détailler des disques de feuilletage.

Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage.

Cuire au four.

FINITION ET DRESSAGE

Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette

Cordon de sauce autour.

Tatin à côté et décor.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation