Petits fours secs

 

Fiche technique de fabricationN°3203

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 627,420 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Arlequin Rothschild Sablé à la poche Coco (pâte) Coco (appareil) Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,375 0,025 0,500 0,250 0,005 1,155
CAVE
Eau L 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,300 0,125 0,625
Lait l 0,150 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 2,000 7,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,100 2,100
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,125 0,125
Amandes hachées kg 0,120 0,120
Bigarreaux confits kg 0,100 0,100
Cacao en poudre kg 0,012 0,012
Couverture noire kg 0,200 0,200
Levure chimique Pièce 0,001 0,010 0,011
Maïzena Boite 0,100 0,100
Noix de coco râpée kg 0,080 0,080
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,020
Sucre en poudre kg 0,125 0,250 0,050 0,125 0,550
Sucre glace kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.
Remarques

Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation