Oeuf poché bourguignonne

 

Fiche technique de fabricationN°3199

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Crouton Base Sauce Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,267 0,267
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000 2,000
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 2,000 2,000
CREMERIE
Beurre kg 0,667 0,267 1,067 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 80,000 80,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,667 0,667
Sucre en poudre kg 0,067 0,067
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,667 0,667
LEGUMERIE
Ail kg 0,160 0,160
Bouquet garni Pièce 13,333 13,333
Champignons de paris kg 2,000 2,000
Gros oignons kg 1,600 1,600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 4,000 4,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Cro??tons

Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00

Sauter au beurre

00:05:00

Réserver

Base

Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00

Champignons escalopés et sautés

00:10:00

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00

Décor avec persil haché

00:02:00

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