Confit de canard-

 

Fiche technique de fabricationN°3188

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 52 396,305 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Cuisson Total
ECONOMAT
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1,000 1,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8,000 8,000
Graisse de canard kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Base

Ne pas parer les cuisses de canard, les frotter au gros sel sur les deux faces.

Ajouter une branche de thym, la gousse d'ail coupée en deux, des éclats de feuilles de laurier, on peut mettre qqes baies de genièvre. Filmer le tout et mettre au réfrigérateur pendant 12h.

00:15:00

Le lendemain, dessaler les cuisses en les passant sous l'eau froide et les mettre dans un bain de graisse de canard dans une cocotte. ( ajouter 2 verres d'eau froide).

Cuire 2h30 à frémissement.

00:10:00

Finition

Rôtir les cuisses à 150°C ou les faire sauter à la poêle.

00:05:00

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation