Fiche technique de fabricationN°3168
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 138,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Garniture | Jus de persil | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,107 | 0,021 | 0,128 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,093 | 0,093 | ||||||||
| Lait | l | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,267 | 4,267 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,267 | 0,267 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Farine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,027 | 0,032 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,053 | 0,133 | 0,187 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire | ||
| Garniture | ||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | ||
| Jus de persil | ||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | ||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | ||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | ||
| Finition | ||
| Garnir chaque choux d'escargots et napper de jus de persil |