Fiche technique de fabricationN°3155
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 398,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Ragoût de fruits de mer | Montage | Sauce Accompagnement | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | |||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | 0,160 | 0,480 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Macaroni | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,008 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
00:15:00 |
|
Ragoût de fruits de mer |
|
|
Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillées pour la présentation |
00:10:00 |
00:10:00 |
Sauce : Ajouter à la la marinière 1 litre de fumet, la passer au chinois étamine, réduire, crémer puis lier; ajouter les fruits de mer et mettre au bain-marie. |
|
00:15:00 |
Montage |
|
|
Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
|
00:10:00 |
Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
00:10:00 |
|
Cuire au four vapeur à 85°C |
|
00:15:00 |
| Dressage | ||
Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
00:05:00 |