Mille-feuille de légumes au wok

 

Fiche technique de fabricationN°3148

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 904,487 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Montage Total
CREMERIE
Feuilles de brick Poche de10 12,000 12,000
ECONOMAT
Germes de soja (boite) boite4/4 0,360 0,360
Huile de sésame Bouteille 0,036 0,006 0,042
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006
Quatre épices Boite 0,006 0,006
Sauce soja l 0,006 0,006
Sel fin (kg) kg 0,006 0,006
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,360 0,360
Carottes kg 0,720 0,720
Coriandre fraîche botte 0,300 0,300
Gingembre kg 0,024 0,024
Poireaux kg 1,440 1,440
Pois gourmands frais kg 0,240 0,240
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

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