Fiche technique de fabricationN°3101
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 920,178 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Accompagnement | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Eau | L | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,020 | 0,032 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser | ||
| Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau | ||
| Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier | ||
| Déglacer au cognac et mouiller au fond | ||
| Accompagnement | ||
| Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin | ||