Fiche technique de fabricationN°3095
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 636,436 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes | Gratin | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pieds de veau | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,040 | 0,104 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fond brun | Boite | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,064 | 0,080 | 0,144 | |||||||
| Macaroni | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,040 | 0,024 | 0,032 | 0,096 | ||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,096 | 0,176 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,040 | 0,240 | 0,280 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dégraisser l'épaule, assaisonner, envelopper dans la crèpine et ficeler | ||
| Saisir à l'huile d'olive et colorer. Décanter et suer la garniture aromatique | ||
| Dégraisser, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter les tomates en quartiers, l'ail, le BG, et les morçeaux de cèpes et mouiller avec le fond brun clair | ||
| Remettre l'épaule, couvrir et cuire au four à 120 °C pendant environ 2 heures, arroser régulièrement | ||
| S'assurer de la cuisson, décanter, chinoiser et faire réduire le fond de braisage (obtenir 1 litre) | ||
| Déficeler et glacer l'épaule avec le fond de braisage | ||
| Pommes | ||
| Hacher les cèpes, désosser le pied de veau cuit au préalable et le tailler en dés | ||
| Suer l'oignon ciselé, ajouter les cèpes hachés, suer, ajouter les dés de pied de veau et l'ail haché, mouiller avec un peu de fond | ||
| En fin de cuisson ajouter la chapelure et le persil haché, assaisonner | ||
| Eplucher les pommes de terre et les façonner en cylindre, évider et blanchir à la vapeur 2 mn | ||
| Garnir les pommes avec la farce de cèpes et les ranger dans un sautoir beurré. Couvrir avec le fond blanc et les braiser au four à 150°C en les arrosant. Elles doivent rester fondantes | ||
| Gratin | ||
| Infuser la crème, le lait, l'ail écrasé, le BG et assaisonner. Blanchir 30 secondes les macaroni dans l'eau bouillante et les cuire ensuite dans le mélange lait crème. Décanter, réduire la cuisson, lier avec les jaunes et ajouter le parmesan.Gratin |