Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc-

 

Fiche technique de fabricationN°3068

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 037,677 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes Garniture Glace au fromage blanc Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
Crème liquide l 0,450 0,450
Fromage blanc kg 0,750 0,750
Lait l 0,750 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 9,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,150 0,150
Farine kg 0,030 0,030
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003
Sucre en poudre kg 0,150 0,300 0,450
Sucre glace kg 0,150 0,150
Vanille liquide 1/2 l 0,003 0,060 0,063
LEGUMERIE
Citron kg 1,500 1,500
Pommes Golden (pièces) kg 30,000 30,000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 3,000 3,000
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Abaisser la pâte à une épaisseur de 2mm. Détailler10 cercles et les piquer.

Recouvrir chaque cercle avec 1/10ème de la crème d'amande.

Recouvrir harmonieusement l'équivalent d'une pomme tranchée par tarte

Cuire au four à 180°C

Cr?¨me d'amande

Réaliser une crème d'amande

Garniture

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Glace Fromage Blanc

Réaliser une crème anglaise avec le lait et la crème. Refroidir.

Mélanger avec les zestes de citron hachés et blanchis et le fromage blanc

Verser dans un bol à paco. Mettre au congélateur à -20°C pendant 24 heures.

Pacosser au moment de servir

Dresser

Dresser les tartes tièdes sur assiettes. Poser une boule de glace au centre des tartes et saupoudrer de sucre glace

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation