Fiche technique de fabricationN°3049
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 180,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Garniture | Base | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Faisselle (kg) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture | ||
| Réaliser une vinaigrette | ||
| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment | ||
| Base | ||
| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. | ||
| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. | ||
| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. | ||
| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. | ||
| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. | ||
| Mouler et accompagner de pain de campagne. |