Oeuf mollet florentine

 

Fiche technique de fabricationN°3043

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 075,357 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,010 0,040
Emmenthal kg 0,013 0,050 0,063
Lait l 0,400 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante)

Écaler

Garniture

Cuire les épinards à l'anglaise

Presser et hacher les épinards

Sauce

Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard

Disposer les oeufs

Napper les œufs avec le reste de sauce

Saupoudrer de gruyère râpé

Gratiner au four ou à la salamandre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation