Fiche technique de fabricationN°3031
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 471,437 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture | Caramel | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | cl | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,075 | 0,100 | 0,200 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
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| Cuire les crêpes. | 00:20:00 |
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| Garniture Normande | ||
| Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 |
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| Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 |
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| Caramel | ||
| Réaliser un caramel au jus d'orange. | 00:10:00 |
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| Montage | ||
| Garnir les aumônières. | 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. | 00:10:00 |