Fiche technique de fabricationN°3000
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 358,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Succés | Crème brulée | Glace Carambar | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Lait | l | 0,360 | 0,450 | 0,810 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 9,000 | 3,600 | 17,100 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,162 | 0,162 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| Café blue mointain | Boite | 0,135 | 0,135 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,342 | 0,090 | 0,072 | 0,504 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Succ??s | ||
| Réaliser un appareil à succés, dresser sur papier cuisson, cuire à 180°C et détailler des disques à l'emporte pièces, réserver | ||
| Réaliser une crème au beurre praliné sur pâte à bombe. Griller les amandes hachées | ||
| Monter les succés et réserver | ||
| CREME BRULEE PISTACHE | ||
| Réaliser un appareil à crème prise sucré à la pistache, remplir des pots à moitié, filmer et cuire au four vapeur à 95°C pendant 20 minutes | ||
| Ajouter la cassonade et bruler au chalumeau | ||
| GLACE | ||
| Réaliser un appareil à crème anglaise avec les carambar infusés dans le lait, cuire à 84°C, refroidir et turbiner | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser les 3 desserts sur assiette rectangulaire accompagnés d'un café expresso |