Steak marchand de vin

 

Fiche technique de fabricationN°288

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 509,011 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Finition Total
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 0,720 0,720
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,020 0,020
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,020 0,020
Persil plat bottes 0,012 0,012
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,320 0,320
Progression Réa. Sur.
Base

Parer la tranche grasse et détailler les steaks

00:30:00

Sauter (cuisson en fonction de la demande)

00:10:00

Sauce

Réaliser une sauce par déglaçage

00:15:00

Finition

Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation