Fiche technique de fabricationN°2814
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 364,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Abricots secs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Amandes entières | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Miel | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pistaches | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Citron confit | Boite | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler l'épaule en morceaux de 50gr environs. | ||
| Eplucher et laver les légumes | ||
| Saisir l'agneau. Saupoudrer de cannelle, ajouter les oignons émincés et laisser suer quelques minutes. Ajouter le safran et mouiller à l'eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert sur la plaque de cuisson. | ||
| Garniture | ||
| Couper les abricots en 3 et les incorporer au ragoût au 3/4 de la cuisson. | ||
| En fin de cuisson, incorporer le miel, les amandes et les pistaches. | ||
| Finition | ||
| Couper les citrons en 6 quartiers et les incorporer à la tajine et laisser mijoter quelques minutes. | ||
| Dresser et saupoudrer de coriandre haché. |