Fiche technique de fabricationN°2808
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Os à moelle | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,005 | 0,003 | 0,008 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets d'autruche | piéces | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés | ||
| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | ||
| Réserver au chaud si nécessaire. | ||
| Sauce au Chinon | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |