Fiche technique de fabricationN°264
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 373,810 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce citron |
Assaisonnements |
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Total |
CREMERIE |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
8,000 |
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8,000 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
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0,800 |
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0,800 |
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Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,200 |
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0,200 |
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Poivre du moulin |
Pm |
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0,040 |
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0,040 |
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Sel fin (kg) |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
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0,040 |
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0,060 |
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Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0,800 |
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0,800 |
LEGUMERIE |
Basilic |
Botte |
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2,000 |
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2,000 |
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Cerfeuil |
Botte |
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2,000 |
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2,000 |
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Citrons (kg) |
kg |
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1,200 |
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1,200 |
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Estragon |
Botte |
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2,000 |
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2,000 |
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Laitue |
Pièce |
4,000 |
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4,000 |
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Persil plat |
bottes |
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0,200 |
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0,200 |
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Poivrons verts |
kg |
0,800 |
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0,800 |
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Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,400 |
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2,400 |
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Tomates garniture |
kg |
2,400 |
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2,400 |
POISSONNERIE |
Filets d'anchois |
kg |
0,200 |
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0,200 |
SURGELES |
Haricots verts fins congelés |
kg |
2,400 |
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2,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
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Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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Vinaigrette |
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Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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D??cor |
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Cuire les oeufs durs |
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Laver la laitue |
00:10:00 |
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Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
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Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
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Hacher le persil |
00:10:00 |
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Dressage |
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Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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