Fiche technique de fabricationN°2599
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Crème d'amandes | Garniture | Finition | Sirop | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,010 | 0,260 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,800 | 0,850 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,100 | 0,800 | 0,930 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,020 | 0,025 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poires William | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| Poires | 00:02:00 |
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| Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| Pocher les poires. | ||
Pâte brisée |
00:15:00 |
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| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
| - | ||
Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
00:03:00 |
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| Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| Garnir et cuire | 00:15:00 |
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| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |