Fiche technique de fabricationN°2598
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 825,575 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Vinaigrette | Mayonnaise | Décor | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,100 | 0,130 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Salicornes | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,055 | 0,005 | 0,060 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Effeuiller , laver et essorer la salade. | ||
| Garniture | ||
| Parer, laver et ouvrir les moules à la marinière. | ||
| Parer les Saint Jacques. Les sauter à l'huile d'olive. Les découper en deux et les mettre à mariner. Huile d'olive, jus de citron et basilic) | ||
| Emincer le saumon fumé | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette à l'huile d'olive. | ||
| Sauce Mayonnaise | ||
| Réaliser la mayonnaise. La détendre avec un peu de jus de moule froid jusqu'à l'obtention d'une sauce nappante. | ||
| Dressage | ||
| Réaliser un fond d'assiette avec la sauce mayonnaise . A centre, dans un cercle inox, garnir de moules et de salades assaisonnées à la vinaigrette. | ||
| Décorer avec la julienne de saumon fumé. | ||
| Sur la sauce, disposer 6 moules dans leur coquille et des saint jacques dans les intervales | ||
| Terminer avec des pluches de cerfeuil. | ||
| Contrôler les bords d'assiette. | ||