Fiche technique de fabricationN°2589
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 626,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Légumes glaçés | Légumes farcis | Légumes à l'anglaise | Légumes étuvés | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,060 | 0,240 | |||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | 1,200 | 1,200 | 4,800 | |||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,036 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Citron | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fleur de courgette | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Mange-tout | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| L??gumes glac??s | ||
| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | ||
| Tourner et glacer les légumes à blanc | ||
| L??gumes farcis | ||
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | ||
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | ||
| Eliminer le pistil de la fleur. | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | ||
| L??gumes ? l'anglaise | ||
| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | ||
| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | ||
| L??gumes ??tuv??s | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. | ||
| L??gumes glac??s | ||
| Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes | ||
| Tourner et glacer les légumes à blanc | ||
| L??gumes farcis | ||
| Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite. | ||
| Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles. | ||
| Eliminer le pistil de la fleur. | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur | ||
| L??gumes ? l'anglaise | ||
| Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise. | ||
| Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser. | ||
| L??gumes ??tuv??s | ||
| Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre. |