Saint honoré

 

Fiche technique de fabricationN°257

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 530,158 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Pâte à choux Pâtissière Meringue Montage Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,150 0,075 0,475
CAVE
Eau L 0,050 0,250 0,070 0,370
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,100 0,225
Lait l 0,500 0,500
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 4,000 5,000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,040 0,125 0,125 0,250 0,540
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée

00:20:00

Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts)

00:10:00

P??te ?  choux

Réaliser la pâte à choux

00:15:00

Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée

00:05:00

Coucher des petits choux avec le reste de la pâte

00:10:00

Dorer et cuire

00:02:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude

00:15:00

Montage

Glacer et garnir les choux

00:15:00

Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée

00:15:00

Garnir le centre avec la crème

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier dentelle

00:03:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
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