Parisbrest

 

Fiche technique de fabricationN°2519

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 996,042 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à choux Crème mousseline Décor Finition Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,150 0,150
CAVE
Eau L 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,200 0,300
Lait l 0,500 0,500
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050
Poudre à crème kg 0,060 0,060
Praliné kg 0,060 0,060
Sel fin (kg) kg 1,000 1,000
Sucre en poudre kg 0,010 0,200 0,210
Sucre glace kg 0,050 0,050
Vanille liquide 1/2 l 0,020 0,020
Progression Réa. Sur.
P??te ?  choux

Réaliser une pâte à choux

00:15:00

Dresser des Paris- Brest de 8 personnes

00:10:00

Dorer et parsemer d'amandes effilées

00:05:00

Cuire

00:45:00

Cr?¨me mousseline

Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule.

00:20:00

Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné.

00:05:00

Montage

Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée

00:05:00

Saupoudrer de sucre glace

00:05:00

Dressage

Sur plat rond avec papier rond dentelle

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation