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Magret de canard au poivre vert- |
Fiche technique de fabricationN°2517
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 171,130 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Sauce |
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Total |
CAVE |
COGNAC *** |
Bouteille |
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0,040 |
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0,040 |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
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0,160 |
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0,160 |
ECONOMAT |
Poivre vert |
boites 4/4 |
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0,040 |
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0,040 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,002 |
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0,004 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
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0,120 |
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0,120 |
VOLAILLE |
Magrets de canard |
piéces |
0,600 |
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0,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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