Fiche technique de fabricationN°248
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 548,649 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Appareil | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,175 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Encornet 200/300 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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Foncer, pincer. |
00:10:00 |
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| Garniture | ||
Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons. |
00:05:00 |
00:15:00 |
Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Escaloper et sauter les champignons |
00:20:00 |
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| Appareil | ||
Réaliser un appareil à flan |
00:05:00 |
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| Cuisson | ||
Garnir le fond de tartes |
00:05:00 |
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Ajouter l'appareil |
00:05:00 |
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Cuire au four 170° puis ensuite 150°C |
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00:25:00 |