Fiche technique de fabricationN°2453
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 099,432 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sce Bercy | Gratin dauphinois | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Bavette d'aloyau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,063 | 0,163 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,031 | 0,031 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
00:05:00 |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. Dégraisser, ajouter un peu de beurre, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, monter au beurre et réserver au bain-marie. |
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00:10:00 |
Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
00:05:00 |
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Emincer en tranches de 3mm d'épaisseur les pommes de terre, beurrer un plat à gratin et ajouter les tranches, assaisonner, parsemer d'ail haché, verser le lait et la crème, la noix muscade. |
00:20:00 |
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Gratiner au four 10 mn à 150°C et 15 mn à 180°C |
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00:25:00 |