Fiche technique de fabricationN°2452
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 647,024 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Chantilly | Mousseline | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 2,625 | 1,050 | 3,675 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 4,375 | 4,375 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,750 | 0,875 | 2,625 | |||||||
| Crème liquide | l | 3,500 | 3,500 | ||||||||
| Lait | l | 8,750 | 2,188 | 10,938 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 70,000 | 70,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 17,500 | 17,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 70,000 | 17,500 | 87,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,263 | 0,263 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 2,188 | 0,875 | 3,063 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,088 | 0,018 | 0,018 | 0,123 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | ||
| Dorer | ||
| Cuire au four | ||
| Cr?¨mes diverses | ||
| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix | ||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | ||
| Réaliser la crème Chantilly | ||
| Finition | ||
| Garnir les pièces selon formes | ||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | ||
| Dresser. |