Fiche technique de fabricationN°236
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 277,929 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond de poelage | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | 0,160 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,133 | 0,133 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les poulets. | 00:45:00 |
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| Brider en entrée. | 00:45:00 |
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| Cuisson | ||
| Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | ||
| Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
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| Garniture grand-m?¨re | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
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| Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. | 00:05:00 |
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| Sauter les champignons. | 00:40:00 |
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| Rissoler les pommes cocotte. | 00:15:00 |
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| Dressage | 00:05:00 |
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| Dresser sur plat. | 00:05:00 |