Mixed grill de poissons, beurre rouge

 

Fiche technique de fabricationN°2275

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 144,053 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Beurre rouge Décor Total
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,100 0,100
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Bouquet garni Pièce 0,002 0,002
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Citrons (kg) kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
Gambas (kg)fraiche kg 0,300 0,300
Lotte kg 0,300 0,300
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Base

Ouvrir et ébarber les Saint-Jacques.

Décortiquer les gambas, habiller les queues de lotte.

Marinade.Réaliser la marinade instantanée.

00:10:00

Beurre rouge

Ciseler les échalotes.

Réaliser la réduction avec le vin rouge, incorporer le beurre

Cuisson, dressage et d??cor

Cuisson, dressage, décor

Griller les Poissons séparement.

Dresser.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation