Bavarois exotique

 

Fiche technique de fabricationN°2169

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 623,367 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité dacquoise coco Appareil bavarois coulis fruits de la Passion Finition Total
CAVE
Eau L 0,080 0,080
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,100 0,100
Crème liquide l 0,350 0,350
ECONOMAT
Farine kg 0,020 0,020
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 12,000
Noix de coco râpée kg 0,080 0,020 0,100
Sucre en poudre kg 0,040 0,150 0,190
Sucre glace kg 0,100 0,060 0,160
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0,250 0,250
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500
Physalis bqte 1,000 1,000
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,500 0,500
Pulpe fruits de la passion L 0,100 0,100
Progression Réa. Sur.

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

00:20:00

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine,  refroidir à 15°C.

 Incorporer la crème fouettée au coulis mangue.

00:15:00

00:20:00

Montage des entremets

 Déposer dans un  cercle un fond de dacquoise  puis couler l'appareil, prendre au froid.

00:15:00

00:60:00

Décor :

Coulis fruits de la passion + menthe

Dressage et finition  libre

00:05:00

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