Fiche technique de fabricationN°2163
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 012,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Crème de mouile ail et persil | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,040 | 0,080 | 0,200 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,040 | 0,050 | 0,110 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. | ||
| Gratter et laver les moules. | 00:15:00 |
|
| Ciseler les échalotes et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
00:05:00 |
||
| Cuisson | ||
| Cuire les moules "à la marinière". | 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| Égoutter et décortiquer lles moules. | 00:02:00 |
|
| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. | 00:15:00 |
|
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:03:00 |