Poire belle Hélène

 

Fiche technique de fabricationN°208

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 977,044 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sirop Glace Sauce chocolat Total
CAVE
Eau L 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020
Crème liquide l 0,010 0,010
Lait l 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0,125 0,125
Sucre en poudre kg 0,500 0,125 0,625
Vanille gousses Pièce 0,250 0,250 0,500
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,050 0,025 0,075
Poires kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et citronner les poires

00:20:00

Couper en deux et évider

00:10:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30°

00:10:00

Pocher les poires au sirop

00:05:00

Refroidir les poires dans le sirop

Glace

Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer

00:15:00

Turbiner

00:05:00

Sauce chocolat

Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie

00:20:00

Dressage

Boule de glace dans une coupe, poser une demi poire sur la glace, et napper de chocolat chaud

00:05:00

Servir aussitôt

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation