Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe

 

Fiche technique de fabricationN°2057

Pour Parts

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 419,680 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fenouil Chantilly Finition fffff Total
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,280 0,280
CREMERIE
Crème liquide l 0,100 0,100
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,120 0,120
Fumet de poisson (PAI) litre 0,280 0,280
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,400 2,400
Paprika Pm 0,004 0,004
Poivre blanc kg 0,004 0,004
Safran poudre kg 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004
Sucre en poudre kg 0,004 0,004
Tabasco Flacon 0,004 0,004
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,200 0,200
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Fenouil bulbes piéces 0,600 0,600
Tomates garniture kg 0,480 0,480
Progression Réa. Sur.
Gel??e de fenouil

Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix

Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.

Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.

Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.

Chantilly

Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth

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