Carré d'agneau persillé

 

Fiche technique de fabricationN°1959

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 383,036 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de rôti Finition Décor Persillade Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,120 0,120
CAVE
Eau L 0,750 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,075 0,075 0,210
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,045 0,045
Poivre du moulin Pm 0,030 0,030 0,060
Sel fin (kg) kg 0,030 0,030 0,060
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,150 0,150 0,300
Bouquet garni Pièce 0,150 0,150 0,300
Carottes kg 0,120 0,120
Gros oignons kg 0,120 0,120
Persil plat bottes 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les carrés, ficeler

Rôtir avec un G.A, thym et laurier

Persillade

Hacher le persil et l'ail et le mélanger avec le beurre et la mie de pain. Assaisonner.Réserver.

Jus de r?´ti

Réaliser un jus en fin de cuisson

Finition et dressage

Répartir la persillade sur le carré après l'avoir déficelé.

Gratiner à la salamandre

Carré sur plat ovale

Cresson en décor et saucière à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation