Fiche technique de fabricationN°1868
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 614,347 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fumet de poisson |
Finition |
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Total |
CAVE |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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0,100 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,040 |
0,040 |
0,100 |
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0,180 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Carottes |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
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Champignons de paris |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
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Echalotes |
kg |
0,040 |
0,050 |
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0,090 |
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Gros oignons |
kg |
0,080 |
0,080 |
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0,160 |
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Persil frisé |
bottes |
0,040 |
0,100 |
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0,140 |
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Poireaux |
kg |
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0,000 |
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Poireaux (vert) |
kg |
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1,000 |
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1,000 |
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Tomates grosses |
Kg |
0,800 |
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0,800 |
POISSONNERIE |
Arêtes pour fumet |
kg |
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0,600 |
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0,600 |
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Crevettes décortiqué. Pot |
kg |
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0,500 |
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0,500 |
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Moules de bouchot |
kg |
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2,000 |
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2,000 |
SURGELES |
Dos de cabillaud |
kg |
1,500 |
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1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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