Fiche technique de fabricationN°1865
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 303,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce tomate | Fondue de tomates | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,075 | 0,060 | 0,255 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,015 | 0,017 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,003 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Spaghetti | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Cuire les spaghetti |
00:05:00 |
00:10:00 |
| Sauce tomate | ||
Éplucher tous les légumes et les tailler en mirepoix |
00:15:00 |
|
Suer les légumes et la poitrine taillée en lardons, ajouter le concentré, singer |
00:10:00 |
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Torréfier quelques instants |
00:05:00 |
|
Mouiller avec fond blanc |
00:05:00 |
|
Cuire au four à couvert |
|
00:60:00 |
Passer au moulin à légumes puis au chinois |
00:15:00 |
|
Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
| Fondue de tomate | ||
Monder les tomates et concasser |
00:10:00 |
00:05:00 |
Ciseler échalotes |
00:05:00 |
|
cuire la fondue de tomate avec un peu d'eau tout doucement à couvert. |
|
00:15:00 |
| Dressage |