Fiche technique de fabricationN°1830
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 065,582 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 1,440 | 1,440 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,024 | 0,064 | 0,088 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Madère dénaturé | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,800 | 0,800 | 1,600 | |||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le filet et tailler des tournedos. | ||
| Sauter les tournedos. | ||
| Déglacer au madère | ||
| Mouiller au fond; réduire jusqu'à consistance nappante; passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et monter au beurre | ||
| Garniture | ||
| Détailler le pain de mie avec un emporte -pièce et le dorer sous la salamandre. | ||
| Sauter les escalopes de foie gras. | ||
| Les dresser sur les tournedos |