Fiche technique de fabricationN°1821
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,778 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farxz mousseline | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,038 | 0,068 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Râble de Lapin | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les râbles de lapins | ||
| Réserver au frais. | ||
| Farce mousseline aux c?¨pes | ||
Sauter les cèpes à l'huile et les débarrasser dans une passoire afin d'éliminer l'excès de matières grasses. |
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| Ajouter le persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule. | ||
| Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais. | ||
| Incorporer les cèpes à la farce. | ||
| Montage | ||
| Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. | ||
| Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles. | ||
| Envelopper de crépine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
| Cuisson et sauce | ||
| Poêler les râbles | ||
| Réaliser un fond de poêlage | ||
| Ajouter le reste des cèpes avant le dressage. |