Fiche technique de fabricationN°178
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 161,594 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Finition appareil | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,053 | 0,428 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Lait | l | 0,750 | 0,375 | 1,125 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 1,500 | 4,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te | ||
| Réaliser une pâte à crêpes | 00:10:00 |
|
| Cuire les crêpes (2 par personne) | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Refroidir et réserver | 00:05:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Terminer l'appareil à soufflé | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire | ||
| Dressage | ||
| Saupoudrer de sucre glace | 00:02:00 |
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| Disposer sur assiette avec pulpe de framboises autour | 00:03:00 |