Fiche technique de fabricationN°1768
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 923,903 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits à la cuillère | Appareil à Bavarois | Coulis de fraises | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| EAU DE VIE de framboise | cl | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,150 | 0,350 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,050 | 0,200 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises Gariguette | Bqte | 0,200 | 0,200 | 0,100 | 0,500 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuits ? la cuill?¨re | ||
| Tamiser la farine et la fécule. | ||
| Clarifier les Å“ufs. | ||
| Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre semoule. | ||
| Incorporer les jaunes d'Å“ufs. | ||
| Incorporer les farines et fécules. | ||
| Dresser à la douille lisse n°8. Sucrer au sucre glace. | ||
| Cuire au four à 180°C. | ||
| Appareil ? bavarois. | ||
| Mettre à tremper les feuilles de gélatine. | ||
| Mixer les fraises avec le sucre glace. | ||
| Chauffer la gélatine, l'incorporer à la pulpe. | ||
| Monter la crème fouettée. | ||
| Terminer l'appareil à bavarois. Ajouter un trait de liqueur. | ||
| Charlottes | ||
| Monter les charlottes. | ||
| Coulis | ||
| Réaliser le coulis de fruits rouges. | ||
| Dressage | ||
| Monter un peu de crème Chantilly, dresser sur assiette. |