Mousseline de homard

 

Fiche technique de fabricationN°176

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 136,629 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce mousseline Garniture Sauce Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,032 0,032
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032
Crème liquide l 0,320 0,800 1,120
Oeufs (entiers) Pièce 2,400 2,400
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040
Huile d'olives l 0,040 0,040
Huile de tournesol l 0,080 0,080
Piment de Cayenne Pm 0,004 0,004
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400
Carottes kg 0,120 0,120
Echalotes kg 0,040 0,040
Gros oignons kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0,320 0,160 0,480
Homards piéces 1,600 0,400 2,000
Progression Réa. Sur.
Farce mousseline

Décortiquer le homard cru, en réserver pour la garniture

00:10:00
Hacher la chair au cutter et réaliser la farce mousseline

00:15:00

Garniture

Pocher le homard et de détailler en dès

00:10:00
Sauce

Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses)

00:20:00
Récupérer les écrevisses et les décortiquer

00:15:00
Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement

00:15:00

Mousseline

Beurrer des moules à dariole

00:05:00
Mélanger la farce mousseline et la garniture, puis remplir les moules

00:10:00
Cuire au bain-marie

Démouler sur plat ou sur assiette, et entourer de sauce

00:10:00
Décor avec aneth et écrevisses pochées et décortiquées

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation