Fiche technique de fabricationN°172
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 172,658 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base marinière | Sauce | garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,000 | |||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Gratter et laver les moules |
00:10:00 |
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Ciseler les échalotes, hacher le persil |
00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Cuire les moules marinières; les flamber au Cognac en fin de cuisson. |
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00:10:00 |
Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine |
00:05:00 |
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Réaliser un velouté avec le jus des moules, ajouter 1 litre de fumet de poisson, crémer, réduire, ajouter le curry doux. |
00:15:00 |
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| Dressage | ||
Saupoudrer de persil haché. |
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