Fiche technique de fabricationN°161
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 110,750 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | fondue de tomates | Pomme purée | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,020 | 0,070 | ||||||
| Beurre doux | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,375 | 0,002 | 0,377 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,375 | 0,200 | 0,575 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base mettre en place le poste de travail. |
00:05:00 |
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Parer et détailler les médaillons. Réserver au frais. |
00:15:00 |
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Préparer les légumes Laver et réserver les herbes. Eplucher les pommes de terre, monder les tomates, éplucher et dégermer l'ail. |
00:20:00 |
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Parer, laver et émincer les champignons. Ciseler les échalotes pour la sauce et pour la fondue de tomates. Cuire les pommes de terre à l'anglaise 20 mn |
00:10:00 |
00:20:00 |
Fondue de tomates Monder les tomates, les couper par la circonférence et les épépiner, concasser la chair. Suer les échalotes au beurre, ajouter la tomate concassée, l'ail écrasé et le BG; ajouter un peu d'eau. ajouter un couvercle en papier sulfurisé. |
00:30:00 |
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Cuisson des médaillons. Saler, poivrer et fariner les médaillons. Sauter les médaillons au beurre et à l'huile, réserver sur une grille. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Réaliser la sauce Dégraisser le sautoir, suer les échalotes et sauter les champignons émincés, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau lié, réduire, assaisonner, ajouter l'estragon, le cerfeuil hâché. Monter au beurre. |
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00:20:00 |
Réaliser la pomme purée. Egoutter les pommes de terre, les passer au presse purée, ajouter progressivement le lait, assaisonner. |
00:10:00 |