Fiche technique de fabricationN°1506
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 704,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | l | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Réaliser la pâte à choux | 00:20:00 |
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| Coucher les choux (pour 4 personnes) sur plaque beurrée (il restera beaucoup de pâte à choux) | 00:10:00 |
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| Dorer | 00:03:00 |
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| Cuire | ||
| P??tissi?¨re | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 |
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| Garnir les choux | 00:10:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 |
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| Dresser | 00:02:00 |