Fiche technique de fabricationN°1500
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 079,376 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 0,210 | 0,240 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Tailler en goujonnettes les filets de merlan |
00:15:00 |
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| Paner | ||
Préparer les éléments de panure. |
00:10:00 |
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Paner et réserver au frais. |
00:10:00 |
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| Cuisson | ||
Frire. |
00:05:00 |
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| Sauce tartare | ||
Trier et laver les herbes. |
00:10:00 |
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Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. |
00:10:00 |
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Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. |
00:10:00 |
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Dresser sur assiette + citron en dents de loup + sce tartare |
00:05:00 |